Erfolgreich mit Snacks & Service
In den vergangenen 10 Jahren verlor das Bäckerhandwerk einige Tausend produzierende Betriebe und büßte Umsatz sowie Käuferreichweite ein. Schlimmer noch: Die wachsende Austauschbarkeit ertragsstarker Produktgruppen (Brot!) brachte diesem Handwerk – außer TOP-Filialisten und meisterhaften Betrieben vor Ort - schrumpfende Marktanteile und dem Handel satte Gewinne. Und die Entwicklung setzt sich fort. Meine Prognose 2011: Nur noch 14.100 selbstständige Bäckereien mit 30.100 Filialen und einem Nettoumsatz von 12,2 Mrd. Euro.
| Marktentwicklung Bäckerhandwerk | ||||
| 2000 | 2005 | Prognose 2011 | ||
| Produzierende Betriebe | 19.813 | 16.741 | 14.100 | -28,8 % vs. 2000 |
| Filialen (Schätzung) | 27.600 | 30.000 | 30.100 | +9,1 % |
| Netto-Gesamtumsatz | 13,5 Mrd. € | 11,9 Mrd. € | 12,2 Mrd. € | -9,6 % |
| Quellen: Zentralverband des Deutschen Bäckerhandwerks e.V. - Prognose: StübigMarketing | ||||
Gute Gründe für die engagierten Betriebe im Bäckerhandwerk, das Angebot frischer Pro-dukte noch bewusster in Richtung Feine Kost und mehr Service zu forcieren: Höherwertige Spezialitäten schaffen ertragsstarke Segmente. Passende Dienstleistungen geben mehr Profil. Mittlerweile erreicht das Bäckerhandwerk Jahr für Jahr sehr gute Anteile im Snack-Segment. In einem bedeutenden Außer-Haus-Markt mit großen Potentialen. Die aber in Zukunft noch konsequenter genutzt werden müssen!
Die Zukunft
Produzieren wird immer einfacher! Verkaufen wird immer schwerer! Ein konzentrierter Ver-drängungswettbewerb ist die Folge: In diesem Wettbewerb werden nur die "Besseren" überleben: Ideenreiche Betriebsinhaber und engagierte Führungskräfte, die sich auf ihre Stärken besinnen. Nicht allein der fleißige, in Zukunft ist vor allem der kreative Fachmann gefragt!
Nur wer Kundenwünschen gerecht wird, kann die Zukunft positiv gestalten. Eine Zukunft, die neben dem standardisierten Massenmarkt auch ein vielfältiges handwerkliches Angebot für anspruchsvolle Verbraucher bietet: Klasse statt Masse! Mit einer Spezialisierung über den gewohnten Einkauf hinaus, um steigenden Ansprüchen kaufkräftiger Kundengruppen nach mehr Genuss und individueller Beratung gerecht zu werden.
Das Bäckerhandwerk muss über sein Kerngeschäft hinaus neue Segmente erschließen, die den Kundenwünschen und Verhaltensweisen von morgen gerecht werden. Das heißt: Marktpotenziale frühzeitig erkennen. Strategien und Zielsetzungen entwickeln. Die künftige Aufgabe lautet: Nicht nur das Produkt allein anzubieten, sondern vorrangig Dienstleistung plus Produkt plus Atmosphäre verkaufen!
Eine kundenorientierte Sichtweise, die viele meisterhafte Betriebe in Deutschland noch besser umsetzen müssen: Dienstleistung als erste Kompetenz – der Service drum herum ist wichtiger als das Produkt! Mit Erlebnis pur und ständig frischen Spezialitäten für Ziel-gruppen, wie sie unterschiedlicher nicht sein können: Für Kinder, Hausfrauen und Singles. Für Eilige, Sparsame und Feinschmecker.
Die Unternehmen im Bäckerhandwerk werden sich in den kommenden Jahren filialisieren und/oder spezialisieren. Und sie werden sicher die etwas anspruchsvolleren Verbraucher bedienen. Während Handel und Industrie mehr den "Versorgungspart" übernehmen, muss für das Handwerk vor Ort die "Erlebniswelt" im Mittelpunkt stehen!
Snacks plus Service
Das Bäckerhandwerk bietet heute – auf Basis eines überdurchschnittlichen Frische- und Qualitätsimages – eine starke Snack-Alternative im Außer-Haus-Markt. Mit Zuwachsraten gegenüber Fast Food, Kantinen und der klassischen Gastronomie.
Die Betriebe haben erkannt, dass sich im Marktsegment des Außer-Haus-Verzehr, richtig organisiert, gutes Geld verdienen lässt. Zumal, wenn es "handwerkstypisch" präsentiert wird und sich bewusst vom klassischen Muster der Fast Food-Mitbewerber abhebt: Durch ein gehobenes Niveau im Sortiment.
Mit absoluter Frische und einem ideenreichen Angebot. Von einfach bis anspruchsvoll. Von preiswert bis Spitzenpreis. Für viele Geschmäcker und Zielgruppen. Mit individuellem Ser-vice vom Morgen bis zum Abend!
Der neue Konsument von morgen – ob jung oder alt – gestaltet sein Leben individueller, genussvoller und erlebnisreicher. Die klassischen drei Mahlzeiten daheim gehören bei die-sen Lust-und-Laune-Konsumenten längst der Vergangenheit an: Tellermahlzeiten ver-schwinden mehr und mehr und werden durch frische, abwechslungsreiche Snacks und kleine Mahlzeiten abgelöst. Verteilt über den ganzen Tag. Immer öfter und immer frischer!
Im Trend zum Erlebniskonsum wird das Bäckerhandwerk eine wesentliche Rolle spielen. Das Bedürfnis nach individuellen Produkten und mehr Dienstleistung gewinnt zunehmend an Bedeutung. Das ist der Markt für ideenreiche Genuss-Spezialisten! Mit Delikatessen und mehr. Auf der Basis frischer Produkte plus Feinkost. Und künftig auch Bestellservice.
Denn die einst klaren Abgrenzungen zwischen Bäckerei, Fleischerei und trendiger Gastro-nomie (Bistro, Coffeeshop, Catering, Partyservice etc.) vermischen sich zu einem attrakti-ven Markt-Segment. Und dem "Mehrwert" zusätzlicher Produkt- und Dienstleistungen. Der klassische Verkauf entwickelt sich zur kompletten Food-Versorgung. Mit zusätzlichen Er-tragspotenzialen. Als Genusswelt für wachsende, anspruchsvolle Zielgruppen. Mit köstli-chen Snackideen und kleinen Zwischenmahlzeiten. Über die Theke oder frisch aus dem Kühlregal.
Feinkost und mehr Ideen
Trotz einer gewissen Marktberuhigung in den vergangenen Jahren ist der Trend zu hoch-wertigen Spezialitäten ungebrochen. Dem Geschäft mit "Feiner Kost" wird auch weiterhin eine steigende Entwicklung prognostiziert. Wurden Anfang der 90-er Jahre erst 21 Prozent Verbraucher gezählt, greifen mittlerweile ein Drittel aller kaufkräftigen Konsumenten regelmäßig zu hochpreisig kleinen Spezialitäten.
Viele gute Gründe für das Bäckerhandwerk, sein überzeugendes Sortiment frischer und qualitativ hochwertiger Produkte bewusster in Richtung Feine Kost zu forcieren. "Außerge-wöhnliche" Spezialitäten beleben das Angebot und schaffen ertragsstarke Segmente. Diese Erzeugnisse sind nur bedingt austauschbar und bringen die notwendig stärkere Differenzie-rung zum Handel mit seinen preisgünstigen Industrieprodukten.
Für das Bäckerhandwerk wird es zunehmend wichtiger, die Kompetenz des Herstellers, des Produzenten, ideenreicher als bisher zu betonen. Und zusätzlich einen außergewöhnli-chen Service plus frischer Spezialitäten anzubieten, um den wachsenden Verbraucheran-sprüchen besser gerecht zu werden. Um weitere Marktanteile zu gewinnen - besonders im wachsenden Außer-Haus-Markt!
Das Bäckerhandwerk in Deutschland wird den bisher eingeschlagenen "Qualitäts-Weg" noch intensiver – und vor allem ideenreicher – gehen müssen. Nur so wird es Marktanteile behaupten und langfristig im Verdrängungswettbewerb bestehen. Die Gewinnung neuer, ertragsstarker Segmente, über das immer noch recht "einfache" Snack-Angebot von beleg-ten Brötchen und Baguettes hinaus, ist von existenzieller Bedeutung!
Mehr Genuss-Spezialitäten wie Sandwiches, Feinkosttorten, Salate, Pizzas, Kanapees, Pasteten usw. sind gefragt. Aber auch warme und kalte Vorspeisen, "bequeme" Fertigge-richte und süße Desserts von Eis bis Crème sind wichtige Umsatzbringer. Zusätzlich muss verbraucherfreundlicher Service das Geschäft (und neue Zielgruppen!) beleben. Das Snack-Geschäft verlagert sich!
Es gibt kaum Gründe, warum z. B. die Bäckerei mit dem preisaktiven Sortimentshandel in einen direkten Wettbewerb mit Handelsprodukten treten sollte. Aber viele überzeugende Argumente sprechen dafür, eine konsequente Profilierung mit höherwertigen Spezialitäten und individuellem Service zu betreiben. Für die bald nur noch rund 14.000 Bäckereien sind in Zukunft folgende Entwicklungen bestimmend:
- Wettbewerb: Die Polarisierung zwischen preiswerter Ware und Premium nimmt stetig zu. Im weiteren Verdrängungswettbewerb (oder besser Vernichtungswettbewerb?!) gewinnt der Handel über Preis und mehr Fläche weitere Marktanteile. Zudem holt die klassische Gast-ronomie verlorene Außer-Haus-Umsätze teilweise wieder zurück.
- Bäckerhandwerk: Die Abgrenzungen zwischen Bäckerei und Bistro, Fleischerei und Par-tyservice, Feinkost und Coffeeshop verwischen. Das klassische Handwerk verliert deutlich in den Kernsortimenten – und wächst im Außer-Haus-Markt. Es befindet sich auf dem Weg zum umfassenden Frischfood-Versorger.
- Dienstleistungen: Seit vielen Jahren zeichnet sich ein Wandel vom Versorgungs- zum Er-lebniskonsum ab. Produkte ohne Genusswert verlieren an Attraktivität. In der Erlebnisge-sellschaft zählt neben der Präsentation vor allem die Dienstleistung: Beratung. Vending-Service. Frontsnacking. Bringdienst. Und diese wird zum entscheidenden Wettbewerbsfak-tor – da sich Produktqualitäten oft nicht mehr steigern lassen!.
- Weiterbildung: Vor den Erfolg haben die Götter bekanntlich den Schweiß gesetzt. So bie-ten alle Bäcker-Fachschulen und -Innungen ein umfassendes Angebot praxisnaher Veran-staltungen. Ganz neu dagegen ist der Auftritt der Pro Mensch-Foren im Bäckerhandwerk (ab Mai 2011 – www.promensch.de). Mit deutlich mehr Emotion sind diese Tagesseminare nah am Alltag und bieten gleichzeitig die Möglichkeit, andere Blickwinkel einzunehmen und Neues anzudenken.
Fazit: Aus Kunden werden Gäste
Engagierte Unternehmen im Bäckerhandwerk gehen neue Wege im Außer-Haus-Markt. Mit mehr Produktideen für eilige Gäste: frische Snacks und fertige Mahlzeiten. Snackideen wie kleine Zwischenmahlzeiten beleben das klassische Angebot und geben mehr Profil.
Mit mehr Premium für anspruchsvolle Gäste: Genuss und Klasse in einmaliger Atmosphäre – über den gewohnten Einkauf hinaus. Mit regionalen Spezialitäten und internationalem Take-away.
Mit mehr Service für die Generation 50plus: Produkt plus Dienstleistung. Zu dieser wach-senden, konsumfreudigen Zielgruppe mit hohen Ansprüchen zählen jung gebliebene Singles wie markentreue Paare. Diese Gäste bevorzugen beste Qualitäten und setzen künftige Genusstrends.
Wenn diese engagierten Unternehmen im Bäckerhandwerk lernen, so ideenreich und ser-vicebetont aus ihren Kunden Gäste zu machen, dann werden sie sehr viel deutlicher als ei-genständige Marke erkennbar und weniger austauschbar sein. Und damit die überlebens-notwenige Differenzierung zum Handel mit seinen preisaktiven Convenience-Angeboten schaffen!
Und dann hat das meisterhafte Bäckerhandwerk wieder mehr Zukunft.
